IKUNAS -FLAVOR OF LIFE- vol.11 (2020年3月31日発売)の取材で、
「受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がギュっと詰まっている」
と教えてくれたのが、香川県の郷土料理研究家の十川時子先生。

讃岐の味を先人の知恵とともに次世代に残していきたいというお話をお伺いし、
この一年いろいろと勉強させていただきました。
取材時に教えてもらった郷土料理の一つをご紹介します。

讃岐の郷土料理
「鰆の押し抜き寿司」

瀬戸内海の鰆を使った、香川県を代表する郷土料理です。

東日本では冬が旬という鰆も、瀬戸内海では春が漁の時期。
産卵のため4月から5月に瀬戸内海へ入ってくるため、春を告げる魚として香川県では馴染み深い魚です。
香川県では漁期が決まっており、資源が保護されています。

<サワラ漁許可期間>
播磨灘  4月20日~7月15日、9月1日~11月30日
備讃瀬戸 4月25日~7月20日、9月1日~11月30日
燧灘   4月20日~6月15日、9月1日~11月30日

この期間から見て、鰆は秋にも旬を迎える魚ですが、香川県ではお世話になっている人への春の贈答品として鰆の味噌漬けは定番の一品でした。

農村部では親戚総出で田植えを終えると、鰆の押し抜き寿司を振る舞う「春祝魚(はるいお)」という独特の文化風習があり、春の鰆が生活に根づいています。
香川県の春は鰆がないと始まらないといわれるほどです。

「鰆の押し抜き寿司」
材料(正方形木型4個分)
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酢めし
● 米 … 2合
● 酢 … 40ml
● 砂糖 … 50g
● 塩 … 6g
※型や手につける用として 同じ分量で作っておく。

鰆の刺身の切り身(4切)]
● 塩 … ひとつまみ
● 酢 … 100ml
● 砂糖 … 小さじ1

薄焼き玉子
● 卵 … 1個
● 砂糖 … 少々
● 塩 … 少々

● 人参 … 30g
● 塩 … 少々

そら豆(8粒)
● だし … 大さじ3
● 砂糖 … 小さじ1/2
● 塩 … 少々

高野豆腐 角切り(1個)
● だし … 100ml
● 砂糖 … 大さじ1
● 薄口しょうゆ … 小さじ1/2
● 酒 … 小さじ1

ふきの茎の水煮(3本)
● だし … 大さじ2
● 砂糖 … 大さじ1/2
● 塩 … 少々
● 酒 … 大さじ1

干 し し い た け ( 1 個 )
● 戻し汁 … 60ml
● 濃い口しょうゆ … 大さじ1/2
● みりん … 大さじ1/2
● 山椒の葉 … 4枚
● 紅しょうが … 適量

つくり方
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1. 鰆の切り身は、塩をふり、酢と砂糖を合わせたものに一晩つけておく。
2. だしをまとめて200ml つくっておく。
3. 米を炊き、熱々のごはんに合わせ酢をまぜて、酢めしをつくる。
4. 卵に調味料を加え、しっかり溶いて、薄く焼く。 冷めたら、好きな形に4枚切り抜き、残りは細かく刻み、中の具にする。
5. 人参は5mm の厚さに4枚切り、塩茹でにして、好きな型で抜き、余った人参はみじん切りにして中の具にする。
6. そら豆は塩茹でして、調味料で煮て冷ます。
7. 高野豆腐はぬるま湯で戻し、5mm 角に切って、調味料で煮て冷ます。
8. ふきの水煮は小口切りにして、調味料で煮て冷ます。
9. 干ししいたけは水で戻し、千切りにして、調味料で煮て冷ます。
10. 手と型の内側に合わせ酢をなじませる。
1 1 . 酢 め し を 型 の 半 分 の 高 さ ま で 詰 め 、 真 ん 中 を 窪 ま せ 、[ 4 ] [ 5 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]を 混 ぜ て ち ら す 。 で き あ が り の 時 に 外 か ら 中 の 具 が 見 え な い よう に 、 端 の 方にはちらさないように気をつける。
12[. 10]の上に酢めしを詰め、最後に、卵、鰆、そら豆、山椒の葉を叩いたものを彩りよく飾り、上からギュッと押した後、型から外す。

point
●山椒の葉は、鰆の臭みを抑える働きがある。
● 酢 め し を 型 に 詰 め る 際 、 中 の 具 は 、 外 か ら 見 え な い よ う に す る の が 讃 岐 の「 押 し 抜 き 寿 司 」の 特 徴 。
●中に入れる具の素材は少し色が悪くなるが、まとめて、だし、しょうゆ、砂糖、みりんで甘辛く煮ても良い。
●地域や季節によってアナゴやエビなどの食材を使うこともある。

地域により様々な具材を入れて作る押し抜き寿司。
ご家庭でお好みの具を入れて、春を感じていただければと思います。
ぜひ、お試しください。

 

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