受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がその一品にギュっと詰まっています。
その想いと味を残すべく、月2回(第2・4金曜日)レシピとともに四国の郷土料理について紹介します。

土左の郷土料理「みょうが寿司」
高知県では、冠婚葬祭など人が集まる場に欠かせない皿鉢(さわち)料理。
刺身や海・山・川の幸からつくられた惣菜の盛り合わせと並んで出されるのが、これもまた海・山・川の幸からつくられた寿司の盛り合わせ。

高知県は温暖で、冷蔵などの保存技術がない頃は、酢をうまく使って保存性を高めていました。
酸味には食欲増進効果があることも知られていたとされます。

甘酸っぱい酢飯と、魚や季節野菜を組み合わせた寿司は、米食文化の日本人にとっては馴染み深い料理です。

寿司には、酢じめした魚介で酢飯を包んだ「姿寿司」や木箱に酢飯や具材を詰めて仕上げる「押し寿司」をはじめ、昆布や薄焼き卵で酢飯を巻いた「巻き寿司」、一口大に酢飯を握ってしいたけやみょうがなど山の幸を握った「ひっつけ寿司」、食材に寿司を詰めた「詰め寿司」などがあります。

それらの寿司を総称して高知県では「田舎寿司」と呼び、その中から今回はこれから旬を迎えるみょうがを使ったひっつけ寿司を紹介します。

「みょうが寿司」
材料(2人分)
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・みょうが 6個
・塩 小さじ1
合わせ酢
・砂糖 大さじ2
・酢 大さじ2
酢飯 1.5合分
※高知の田舎寿司の酢飯の合わせ酢には「酢ころし」というほぐした魚やちりめんじゃこ、生姜のみじん切り、ごまを入れてつくります。
>酢飯のつくり方はこちらから

つくり方
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1.みょうがを縦2つに切り、熱湯をさっと通してザルにあげて塩をふっておく。
2.「1」をきつく絞ってAに浸す。(赤く発色する)
3.酢飯にのせて握る。

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意外に簡単に作れる酢飯とみょうがの酢漬け。
甘酸っぱくシャキシャキの食感、みょうがの爽やかな風味が夏に一押しの土佐の郷土料理です。
旬の時期にぜひお試しください。

 

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IKUNAS/香川県・高松市のデザイン制作会社が年2回発刊(3月下旬・9月下旬)する四国のモノ・コト・ヒトを取り上げたライフタイル誌。香川県の伝統工芸品、産業をはじめとするものづくりや郷土食など毎日の生活にフレーバーを届ける内容を紹介。その中の食の取り組みが「IKUNAS ffood)/イクナス エフ」。