受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がその一品にギュッっと詰まっています。
その想いと味を残すべく、月2回(第2・4金曜日)レシピとともに讃岐の郷土料理をご紹介します。

讃岐の郷土料理
「まんばのけんちゃん/ひゃっかの雪花」

まんばは高菜の一種。葉を外から収穫をしていきますが、獲っても次々と芽吹くことから万葉、千葉、百貫(貫:重さの単位)といわれます。香川県西部で「ひゃっか」と呼ぶのは百貫が訛ったもので、東部では「まんば」と呼ばれます。あくが強いのであく抜きが必要ですが、青菜が少なくなる冬場の栄養源となる食材のひとつです。
そのまんばを使った香川県を代表する郷土料理のひとつ「まんばのけんちゃん」は、しっぽく料理「けんちん」が訛ったようで、豆腐や油揚げをだしとともに炒めて作ります。

「まんばのけんちゃん/ひゃっかの雪花」
材料(2人分)
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・まんば葉 2〜3枚程度
・油揚げ(長方形) 1/2枚
・豆腐 1/4丁
・いりこだし 75ml
・しょうゆ 大さじ1と1/2
・油 適量

つくり方
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1.まんばはあく抜きが必要なため、たっぷりのお湯で茹で、氷水にさらす。
色の出具合をみながら2回ほど変える。
2.まんばの水気を切り、よく絞り、1.5cmくらいに切る。
3.豆腐は軽く水気を切り、油揚げは短冊切りにする。
4.油をあたためた鍋に、まんばと油揚げを入れて炒める。
5.水切りした豆腐を手で粗くつぶし、「4」に加え炒める。
6.「5」にだし汁、しょうゆを加えて弱火で煮る。
※お好みでみりんや砂糖を加えてください。
※ちりめんじゃこを加えてもおいしくいただけます。

まんばはまとめてあく抜きをし、ラップに包み冷凍しておくと、必要な時に使えます。
▼冷凍まんば・・・半解凍でザクザクカットしやすいです。半解凍のまま炒めて下さい。

あく抜きの手間は必要ですが、滋味あふれる香川県の代表的な郷土料理。
冬だけのおいしさをぜひお楽しみください。

 

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IKUNAS/香川県・高松市のデザイン制作会社が年2回発刊(3月下旬・9月下旬)する四国のモノ・コト・ヒトを取り上げたライフタイル誌。香川県の伝統工芸品、産業をはじめとするものづくりや郷土食など毎日の生活にフレーバーを届ける内容を紹介。その中の食の取り組みが「IKUNAS ffood)/イクナス エフ」。