受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がその一品にギュッと詰まっています。
その想いと味を残すべく、月2回(第2・4金曜日)レシピとともに讃岐の郷土料理をご紹介します。

讃岐の郷土料理
「どじょう汁」
香川県は、海・山・川だけでなく「ため池」の恵みも昔は貴重な食材でした。
どじょうはその代表食材で、田植えが終わると川やため池からすくって食べていたそうです。

現在のうなぎのように夏バテ対策、スタミナ料理に使用されていた食材で、野菜や太めのうどんとともに大鍋で煮込む「どじょう汁」が親しまれ食べられてきました。

どじょうは、産卵前の夏場が一番おいしいと言われる時期で、夏に集まりがあれば、男性がうどんを打って料理をして、みんなで食べて親睦を図っていたそうです。

どじょう汁をつくる際の調理のポイントは、なすをどじょうと同じくらいの大きさに切り、ごぼうは細かいささがきにして最後に入れれると香りがよく仕上がるそうです。

「どじょう汁」
材料 (2人分)
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・どじょう 100g
下処理用:塩 小さじ1、酒 小さじ1
・ごぼう 1/8本
・なす 1本
・木綿豆腐 1/4丁
・里芋 2個
・長ねぎ 1/4本
・にんじん 1/4本
・油揚げ 1/2枚
・水 600ml
・打ち込みうどん 2人分
・味噌 25g
・酒 25ml
薬味
・みょうが 適量
・青ねぎ 適量

つくり方
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1.ごぼうはささがき、なすはどじょうと同じ大きさに細長く切る。豆腐と里芋は、一口大に、長ねぎは3cmの長さに切る。人参と油揚げは、短冊切りにする。
2.どじょうは、下処理をする。土壌を深めのボールに入れ、塩と酒をふりかけ、ボールなどで蓋をしてしばらく置く。
3.どじょうが跳ねなくなり、ほんのりピンク色になると、ぬめりがなくなるまで塩もみをし(分量外)、よく洗う。
4.鍋に水を入れ、火にかける。里芋を入れ、沸騰したら油揚げ、なすを入れ、7分ほど煮えるとにんじん、ごぼう、どじょうを入れる。どじょうが浮き上がってきたら、粉をしっかりふるい落としたうどんを入れ、軽く混ぜる。
5.うどんが煮えあがると、豆腐と長ねぎを入れ、味噌と酒で味を整える。
6.お好みの薬味を加えて出来上がり。

今回は、郷土料理研究家の十川先生にどじょう汁の作り方を教えていただきました。
夏にさっぱりと食べられるよう白味噌で作ったのですが、その場合は醤油や塩で味を整えます。どじょうの臭み取りのために中味噌や赤味噌でつくるそうです。上記のレシピは、その定番の中味噌を使ったレシピです。
うどんは、打ち込みうどんでなく、スーパで販売されている茹でうどんを使用し、白味噌で味付けをするとさっぱりと食べやすい「どじょう汁」に仕上がります。
「白味噌でもどじょうの匂いが気にならず、打ち込みうどんでなく茹で麺を使用すると、とろみが少なく食べやすいどじょう汁になるのね」という太鼓判をいただきました。

どじょうは、円座にある「和幸」という鮮魚店で購入をしました。
近年では、県内でどじょうを獲る人、食べる人も減っているようですが、定番のどじょう汁と白味噌のどじょう汁、機会があればぜひ、挑戦してみてください。

 

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IKUNAS/香川県・高松市のデザイン制作会社が年2回発刊(3月下旬・9月下旬)する四国のモノ・コト・ヒトを取り上げたライフタイル誌。香川県の伝統工芸品、産業をはじめとするものづくりや郷土食など毎日の生活にフレーバーを届ける内容を紹介。その中の食の取り組みが「IKUNAS ffood)/イクナス エフ」。

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