受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がその一品にギュっと詰まっています。
その想いと味を残すべく、月2回(第2・4金曜日)レシピとともに讃岐の郷土料理をご紹介します。


讃岐の郷土料理
「いりこ味噌」
いりことは、瀬戸内海で獲れるカタクチイワシを茹でて干した煮干しのこと。
香川県西部にある瀬戸内海・燧灘(ひうちなだ)では、7月にカタクチイワシ漁の時期を迎えます。
いりこは鮮度が命。漁獲後すぐに、沿岸の加工場に運ばれ、釜茹で、乾燥の工程を経ます。釜茹で後、10〜20時間かけて乾燥されたカタクチイワシは、漁獲から1〜3日後には店頭に並ぶことになっています。
瀬戸内海の恵まれた環境と、漁獲から加工に至るまで熟練された人の力が合わさって、おいしいいりこが作られています。

そんないりこ文化から生まれたのが、香川県西讃地域に根付く「いりこ味噌」。ごはんのおともとしてはもちろん、酒の肴にも。また、この時期には、だしで炊いた大根などにもつけたくなる逸品です。

「いりこ味噌」
材料(5人分)
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・いりこ 50g
・合わせ味噌(白味噌:赤味噌=1:1) 1kg
・砂糖 400g
・酒 50ml
・みりん 100g
・すりごま 50g
・いりごま 50g

つくり方
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1.いりこをフライパンで強火にかけ、乾煎りする。焼き色が付いたら弱火にし、しっかり水分を飛ばす。
2.煎ったいりこをすり鉢にいれ形が残る程度に潰す。
3.鍋に味噌、砂糖を入れて弱火で30分ほど混ぜる。
4.「3」にみりん、酒、すりごま、「2」のいりこを加えてさらに混ぜる。
5.仕上げにいりごまをふりかけ、少し日を通したらできあがり。

今回、味噌は白味噌と赤味噌を合わせヤマゲンの紅白味噌を使用しました。

西讃のうどん屋のおでんにつける味噌として置かれていることもある、地域に根付いた香川の味です。
ぜひ、お試しください。

 

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IKUNAS/香川県・高松市のデザイン制作会社が年2回発刊(3月下旬・9月下旬)する四国のモノ・コト・ヒトを取り上げたライフタイル誌。香川県の伝統工芸品、産業をはじめとするものづくりや郷土食など毎日の生活にフレーバーを届ける内容を紹介。その中の食の取り組みが「IKUNAS ffood)/イクナス エフ」。