IKUNAS vol.11では「人生によりそう食」というテーマで、食にまつわる様々な思い出を特集しました。その中で取り上げたのが、香川県民なら誰もが食べたことのある、昔ながらの郷土料理。レシピを教えていただいたのは、香川県における郷土料理研究の第一人者である十川時子先生です。


十川先生とお話しする中で分かったのは、地元でとれた旬の食材は栄養価が高くおいしいということ。そして、郷土料理は、そんな旬の食材を味わうのにぴったりである、ということ。

IKUNAS fでは、今まさに旬を迎えている食材や、おいしいものの選び方など、食卓にすぐ活かせる知識を十川先生にもっと聞いてみたくなりました。そこで、十川先生に「一緒にお買い物に行きませんか」とご提案したのです。

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▼お買い物は、鮮魚売り場が楽しい「マルヨシセンター国分寺店」で。

たずねたのは、十川先生が普段からよく行くというスーパーマーケット。「食材の鮮度が高く、毎日おいしいものに出会える」という店内に入ってみることにしました。

まず向かったのは鮮魚コーナー。「いつも新鮮で、いいものが並んでいる」と太鼓判を押す十川先生。旬を感じる豊富なラインナップが魅力の、調理カウンター(※1)を備えた売り場です。
IKUNAS fエディター: 魚を買うとき、大きな魚は捌ける自信がなくて、丸ごと一匹を購入するのはちょっと躊躇してしまうことがあります。
十川時子先生: 丸ごと一匹の魚を選ぶポイントは、例えば口先の色や目玉の濁り具合など色々ありますよね。でも、ここのお魚は “目利き”ができなくても大丈夫。いつも新鮮なものが並んでいるから、どれを選んでもおいしいの。

今回、十川先生の目を引いたのは新鮮な真だこ。7月から9月にかけて旬を迎える、まさに今食べたい魚介の一つです。

IKUNAS f: たこ飯にしたり、トマトと合わせてカルパッチョにしたり、和でも洋でも使えますよね。
十川先生: 夏の真だこには、タウリンやアスパラギン酸など元気の出る栄養素がたっぷり。昔から田植えの終わった半夏生の頃に、酢の物などにして食べることが多いです。たこの吸盤のように稲の根が地面に定着してほしい、という豊作祈願の気持ちも込められていますが、栄養豊富なたこを食べて身体を労わる、と理にもかなっているんです。
(※2)2020年8月11日現在、マルヨシセンターでは新型コロナウイルス感染症予防の観点から、海産物商品のはだか売りは行なっておりません。

IKUNAS f: 生の真だこがまるまる一匹ありますね!これは、どんな風に食べるといいんでしょうか。
十川先生: そういったことも、ここのスーパーなら色々教えてもらえるのよ。私もいつも、相談に乗ってもらっているんです。

 

▼目利きや下処理、鮮魚売り場の店員さんにお任せあれ。

さっそく店員さんに声をかける十川先生。答えてくださったのは、鮮魚売り場2年目という山岡さんです。
十川先生: この真だこ、脚の何本かを生のお刺身用に捌いていただけますか?
山岡さん: もちろんです。でも、お刺身にするなら、こっちの脚が太い方が向いていますよ。少々お待ちください。

そう言って、調理コーナーに入った山岡さん。生の真だこの皮を手際よく絞るように剥いて、あっという間に刺身用に切ってくれました。
十川先生: お願いすれば、大根の“けん”もつけてくれるの。この間も、あんまりきれいな鯛が入っていたから、お刺身にしてもらったのよ。そのときはアラを吸物用に小さく切ってくださいました。
山岡さん: この真だこは、皮の部分も捨てずに湯引きにしておいしく食べられますよ。あとは塩もみして、下茹でしておきますね。頭は煮つけにするとおいしいですよ。
IKUNAS f: このように、お魚などを調理してもらうのは無料なんですか?
山岡さん: はい。店頭で販売している魚介を下ろしたり、刺身にしたりするのは基本的には無料です。“けん”などを付けて盛る場合は、追加費用がかかります(※1 加工実施店舗は末尾に記載)。

十川先生: 生のたこを家で調理するときに、気を付けたほうがいいことはありますか?
山岡さん: 吸盤のぼこぼこしたところには汚れがたまりやすいので、しっかりと塩もみをして流水で洗い、汚れやぬめりをきれいに落とすようにしてください。
IKUNAS f: 店頭には茹でだこもありますが、選ぶときのポイントはありますか?
山岡さん: 赤色が鮮やかなモーリタニア産は、お値段がお手頃です。ただ、やはりこの時期は、新鮮で旨みの強い香川県産の真だこがおすすめですよ。県産の真だこは茹でると小豆色になります。茹でだこの色は、濃すぎないものがちょうどいい茹で加減です。

 

▼毎日の「おいしい」の、頼もしい味方。

十川先生: お魚を買うときのコツは、食べ方予算を決めて売り場に相談すること。例えば、お刺身にするのか、煮付けにするのか、焼いたり揚げたりするのか…。いつもは高いお魚がお買い得だと、なぜ安いのか、という理由も教えてくれるから安心なんです。
山岡さん: 気になることがあれば、いつでもお気軽にご相談ください。
十川先生: 私はいつも、まず入口の農産物の産直を見て、それから鮮魚売り場に行くの。そうすると、旬の食材が出始めたな、と季節感を感じられますよ。お魚の加工調理をしていただいている間に、他のお買い物を済ませます
IKUNAS f
: マルヨシセンターの鮮魚コーナーは、ちょっとした要望や相談に親身に応えてくれて、昔ながらの魚屋さんみたいに感じました。近くのスーパーがこんなに便利だなんて知らなかったです。今までより、ぐっと身近に、頼もしく感じました。新鮮な旬の魚介を季節ごとに取り入れていきたいと思います。

店頭には他にも、豆アジやオコゼなど、瀬戸内ならではの旬の魚介がたくさん!
選び方や、おいしい食べ方のことなど、まだまだ話の尽きない十川先生とIKUNAS fスタッフなのでした。

夏が旬!真だこのイロハ

■おいしい真だこの選び方
【生】
色が濃く、吸盤に吸着力があるものほど新鮮。
パックに入っているなど触れない場合は、
売り場スタッフに確認してみましょう。
【茹で】
色が鮮やかで、表面に張りがあるもの。
腕の先まできれいに巻き上がっているもの。
表皮が裂けていたり、ぬめりがあったりするものは避ける。

真だこは脂質がとても少なく、たんぱく質の多いヘルシーな食材。
タウリンがたっぷり…
肝臓の働きを助け、動脈硬化を予防する働きがあるとも。
・豊富なアミノ酸
アスパラギン酸やグルタミン酸など、旨みのもとも豊富。
ビタミンやマグネシウム、カリウムなども含まれる、
まさに夏に食べたい元気の出る食材なのです。

■たこの下処理
生だこは、まずしっかりと塩もみをし、
流水でぬめりや汚れを洗います。
吸盤のぼこぼこしたところは特に念入りに。
そのまま生で刺身にするときは薄皮を剥きます。
剥くときは脚の太い方から細い方へ、搾り取るように。

煮物やたこ飯、酢の物などに料理するときは、
沸騰したたっぷりのお湯で5分ほど下茹でします。

■実は…
香川県民はたこが大好き!
香川県民のたこの購入量は、全国1位となったことも(総務省家計調査 平成24年~26年)。
真だこのみならず、いいだこや手長だこなど、
近海で数種のたこが獲れることも影響しているのかもしれません。

旬の真だこは、マルヨシセンター・グランデリーズでお買い求めいただけます。
(※1)加工調理実施店舗:マルヨシセンター国分寺店・茜町店・松縄店、グランデリーズ太田店・飯山店など

 

▼真だこを使ったレシピ by IKUNASf はこちら

郷土料理/たこ飯

真だことゴーヤのマリネ

真だこと夏野菜のカレー風味

真だこのまぜまぜピラフ

真だことさぬきくらげのオイル漬け 

真だことピリ辛ラタトゥイユ

ぜひ、レシピを参考におうちでもつくってみてください。
また、みなさんのおすすめの《真だこ》と《夏野菜》のレシピも募集しています!

■■■おすすめレシピをおしえてください■■■

IKUNAS f 今年もハッシュタグキャンペーンを実施します!

今が旬で栄養満点の《真だこ》と《夏野菜》を使った料理を撮影し、
@ikunas_f をフォローの上、ハッシュタグ #たこと夏野菜 をつけて
@ikunas_f 宛に投稿してください。

応募期間は2020年8月11日(火)~ 9月11日(火)

ご応募いただいた中から抽選で1名様に
マルヨシセンターの商品券または商品5,000円分が当たります。
ご応募、お待ちしております!

 

今回のIKUNAS f「食プロフェッショナル」

十川(そがわ)時子先生

香川県綾歌郡宇多津町生まれ。香川県の生活改良普及員として長年「食」や「農産物」に携わる。退職後は、香川県の食文化を次世代に伝えるため、郷土料理研究家として執筆や各地でのイベント活動を行っている。『次世代へ伝えたい さぬきのふるさと料理』『聞き書 香川の食事』など著書多数。

 

IKUNAS f(イクナスエフ:FOODに関するプロジェクト)では他にも、香川県の郷土料理や四国の「さしすせそ」を使ったレシピ、田畑の様子を季節ごとにレポートする「産地をたずねて」など、食にまつわる読みものを日々発信しています。どうぞご覧ください。