香川県で冬の訪れを告げる食材といえば「白方(しらかた)かき」。鍋やフライになりがちなかきを洋風にアレンジすべく、ヒントを伺いにイタリアンキッチンLa Saluteの中野誠司シェフのもとを訪ねました。

聞けば、普段から利用しているというマルヨシセンター松縄店で、かきやイタリアンにぴったりの食材が手に入るとのこと。さっそく、かきをおいしく食べるアイデアを探しに行きました。

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▼朝どれも並ぶ!鮮度抜群の産直コーナー

入店してまず見るのは、農産物の産直コーナーです。

食材の旬をリアルタイムで感じられる上、鮮度が良いことやときどき珍しい野菜が出ることもあってチェックが欠かせないのだそう。

また、その時期たくさん出回っているものが並ぶため、料理教室の受講生でも手に入れやすいということも大切なポイント。


この日、中野シェフが気になったものは…

中野シェフ このしいたけはいつも買っています。歯ごたえがしっかりしていて、傘の部分はもちろん、軸までおいしい。今の時期ならキクナなんかもいいですよ。アンチョビとオリーブオイルと和えて、簡単なサラダにしたりね。
IKUNAS f 生で食べるんですね!
中野シェフ 生だと香りが引き立つんです。なるべく必要以上に手を加えすぎないように、味付けも最低限にして、素材本来の味を生かすことを意識しています。


IKUNAS f 今の時期ならブロッコリーも旬ですよね。この農家さんのは、収穫日時まで書いてあります。

当日朝どれの野菜が並ぶ産直コーナー。中野シェフはほかにも、セレベス(里芋の一種)やゆずなどを使ったイタリアンのレシピを教えてくださいました。

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▼おうちで本格イタリアンに挑戦。

そして、イタリアンに欠かせない食材といえばオリーブオイル。中野シェフは少量だけ必要なときや料理教室の際には、松縄店で調達することもあるといいます。

というのも、松縄店には「イタリアンキッチン」コーナーがあり、手に取りやすい価格帯でプロ仕様のイタリア食材が手に入るんです。


IKUNAS f ニョッキや乾燥ポルチーニなど、本格的な食材もありますね。
中野シェフ 私のおすすめのオリーブオイルは「ALBERTO」シリーズ。搾油から瓶詰めまでほとんど空気に触れないから、オイルの酸化を極限まで抑えられるんです。このサイズ(250ml)なら1ヶ月程度で使い切るのがおすすめ。
IKUNAS f 値段もお手頃だから、惜しみなく使えますね!

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▼冬の訪れを告げる「白方かき」。

続いて向かったのは鮮魚コーナー。

この時期のイチ押しは「白方(しらかた)かき」です。今回も鮮魚売り場の井内さんにお話を伺いました。


IKUNAS f 香川県の冬といえばかきですよね。なぜ香川では養殖が盛んなのでしょうか。
井内さん かきは栄養豊富な海で育つため、瀬戸内海の環境がぴったりなんです。川の河口付近は山から栄養分を含んだ水が流れてくるので、かきの養殖に特に適した地域といえます。
IKUNAS f そういえば、白方かきの産地である多度津町白方も、金倉川の河口にあたりますよね。店頭には殻付きのものと塩水の入ったパック詰めのものがありますが、違いはなんですか?

※マルヨシセンター、グランデリーズで販売しているかきはすべて加熱用です

井内さん 殻付きはこのまま電子レンジで調理できます。
簡単ですし、身から出た水分や旨みが逃げないので、かきのおいしさを丸ごと味わえますよ。
パック詰めのものはむき身になっているので、様々な料理に便利です。かきの身は酸素に触れると劣化してしまうので、こうして塩水と一緒に詰めているんです。
IKUNAS f 中野シェフがかきを使うなら、どんなレシピがおすすめでしょうか。
中野シェフ やっぱりかきのトマトソースパスタですね。コツは火を入れすぎないこと。
加熱しすぎると身が縮んでしまうからよく見るように。火が通るにつれだんだん身が膨らんでくるので、十分に膨らんだらフタを閉めて直火ではなく余熱で火を通すとふっくら仕上がります。


IKUNAS f イタリアにもかき料理があるんですか?
中野シェフ イタリアではムール貝の方がよりポピュラーだね。シーズンになると抱えきれないぐらいの大きな袋で市場に売られていて、それを買って帰って大鍋に入れてワインで蒸すんです。そして皆でひたすら食べます。
IKUNAS f おいしそう!想像しただけでワインが飲みたくなってきました。笑 香川県の“かき小屋”みたいで、親近感がわきます。
中野シェフ 日本ではムール貝は手に入りにくいので、ムール貝のイタリア料理をつくるときはかきに置き換えてみるといいですよ。

IKUNAS f 中野シェフは普段からマルヨシセンター松縄店をよく利用されているということですが、その理由って何でしょうか。
中野シェフ 新鮮な地元の農産物が置いてあったり旬の海産物が並んでいたりと、地元密着型の商品ラインナップというところがいいよね。先ほどのイタリアンコーナーのように、他では売っていないものや、ちょっとめずらしい商品なんかもあったりして、買い物するのが楽しみなんです。


松縄店に「イタリアンコーナー」があるとは知らなかったIKUNAS fスタッフ。さっそく、中野シェフおすすめのオリーブオイルにアンチョビ、農産物コーナーで見立てていただいた冬野菜をたくさん買い込み、その日はイタリアンづくしの夕食にしたのでした。


冬の味覚!かきのイロハ

ひと手間でおいしく!かきの下処理

加熱しすぎると固く縮んでしまうし、加熱が足りなくてもノロウイルスが心配。
その問題を少しでも解消できる下処理が、片栗粉を使った下茹でです。
旨みが詰まったかきをよりおいしく食べるために、ちょっとひと手間をかけてみましょう。

縮まずぷりぷり!かきの下処理
・生がきをボウルに入れ、塩、片栗粉を加えてかき混ぜる
・ボウルに水を注ぎ、汚れを洗い落とす

・ボウルの水を捨て、きれいな水で2~3回すすぐ

・キッチンペーパーに並べ水気を取る

・かきにふたたび軽く片栗粉をまぶし、沸騰したお湯でさっと茹でて冷水に取る

■冬に食べたい!栄養満点のかき

「海のミルク」といわれる通り栄養豊富なかき。
ビタミンB群ビタミンCをはじめ、亜鉛鉄分などのミネラル、タウリンも豊富に含まれています。

・殻付きのまま焼きがきや蒸しがきにするときは、レモンをかけて。かきに含まれる亜鉛や鉄分は、ビタミンCクエン酸と一緒に摂ると効果的に吸収されます。
鉄分、葉酸、マンガンなどを豊富に含むほうれん草と一緒に食べて、貧血予防に。
ビタミンB群ビタミンCは水溶性なので、鍋料理にしスープも丸ごと食べるのがおすすめです。

旬の香川県産食材は、マルヨシセンター・グランデリーズでお買い求めいただけます。


▼かきレシピ by IKUNASf はこちら

かきのドリア

かきのピリ辛トマト鍋

かきとほうれん草のソテー

かきと菜花のパスタ 

ぜひ、レシピを参考におうちでもつくってみてください。

■■■かきレシピのアイデア、教えてください!■■■


IKUNAS f ハッシュタグキャンペーン 第6弾


今が旬のかきと冬においしい野菜を使った“かき料理”のレシピを教えてください。Instagram @ikunas_f をフォローの上、ハッシュタグ #かきレシピ をつけて
写真とレシピを投稿!

応募期間は2020年11月2日(月)~ 11月30日(月)

ご応募いただいた中から抽選で1名様に
マルヨシセンターの商品券または商品5,000円分が当たります。
ご応募、お待ちしております!

 

今回のIKUNAS f 「食のプロフェッショナル」


イタリアンキッチン
 La Salute 中野誠司シェフ

香川県高松市内を中心に本格イタリアンのケータリングや出張料理、料理教室を行う。
旬を大切にし、素材の味わいを最大限に生かしたおいしいイタリアンが好評。
http://la-salute.jp/index.html

 

IKUNAS f(イクナスエフ:FOODに関するプロジェクト)では他にも、香川県の郷土料理や四国の「さしすせそ」を使ったレシピ、田畑の様子を季節ごとにレポートする「産地をたずねて」など、食にまつわる読みものを日々発信しています。どうぞご覧ください。