半年にわたって四国の色々な砂糖と塩をご紹介してきました。最後におすすめしたいのは、編集部一同が太鼓判を押す定番品「御塩(ごえん)」です。じっくりとまじめに、丁寧につくられるその塩は、旨みや甘みを感じつつも、どんな料理にも使える万能選手なのです。

「海の味がする」塩

瀬戸内海に浮かぶ、香川県・小豆島。「御塩」の製造元である波花堂の蒲(かば)敏樹さんは、「小学校の自由研究を思い出した」のがきっかけで、塩づくりを始めてみることにしたのだそう。今でこそ、ビニールハウスなどの設備を整えやすくなり天日塩(太陽光でじっくりと濃い海水から水分を飛ばしてつくる)もつくることができますが、その昔、湿度の高い日本で主流だったのは釜炊きでつくる塩でした。

海水を塩田(現在は温室)に汲み上げ、水分を飛ばしたものが“かん水”。このかん水を鉄でできたお風呂のような釜に移し、ゆっくりと煮詰めていきます。その間、なんと2週間(時期によって前後)。沸騰させないように火を入れ続け、ゲル状になったかん水を麻袋に入れ水分を抜くと、ようやく塩になるのです。

手間暇かけてつくられる昔ながらの「御塩」。その塩を食べて「地元のおばあちゃんが、この塩は海の味がするって言ってくれたのが、一番うれしかった」と語る蒲さん。

鉄釜を使うと塩に少し色がついてしまいますが、それでも鉄を使う理由があるのだといいます。実は、鉄にはパサパサした食感のもととなる成分を結晶にして取り出しやすくする性質があるのだそう。それゆえ、「御塩」は水分をわずかに含んだ、馴染みのいい食感。粒の大きさや、旨みのもととなる“にがり”の残し具合にもこだわり、どんな食材とも相性がよくなるのです。

農作物のようにゆっくりと粒を結晶化させ、ちょうどおいしくなったときに取り出す。まじめに工程を積み重ねてこそ、ブレのない「御塩」ができあがるのです。

 

御塩で味わうさぬき蛸

夏が旬の香川県産真だこ”さぬき蛸”の刺身を御塩で。旨味の強いさぬき蛸を味わうには、まずこのシンプルな食べ方がおすすめです。御塩がさぬき蛸の味わいを引き立ててくれます。

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