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「さしすせそ」調味料の枠に収まりきらなかった「ご当地調味料」。地元素材や伝統製法で作られていて重宝しそうな「気になる」調味加工品群だ。今回はケータリングスタイルで本格イタリア料理を味わわせてくれる中野誠司シェフにテイスティングとともに使用アイデアをうかがった。
イタリアンといえばオリーブオイル!小豆島産レモンの香り爽やかな【グリーンレモンオリーブオイル】からスタート。「リゾットやカルボナーラの仕上げにいい。食べる人が自分で味をキメるテーブル調味料として使える」とシェフ。加えて「いい調味料ほど早く使い切る」と極意を伝授してくれた。
同じく小豆島レモンとオリーブオイルの【レモンカード】は「パンに塗って焼く!」とシンプルな答え。ごま100%の【純正ごま油】には「ごま油1にオリーブオイル1の割合でペペロンチーノの仕上げに。焼き魚に塗り、塩だけふってもおいしい」と。新鮮な焙煎香味が想像をかきたてた。
「味的には和風寄り。焼きそば…いや焼きうどんによく合うと思う」とシェフが指さすのは、一同に「長い名前」がうけていた【職人の夢 こんなソースが造りたかった 有機中濃ソース】。「スパイスが効いているし、原料のフルーツが作用し肉をやわらかくしてくれる。ディアブロという肉をソースに漬け込んで焼く料理があるんだけど、それにもよさそう」。プロの意見に一同一斉にメモをとる。

グリーンレモンオリーブオイル(イズライフ/香川県)

讃岐の白味噌いりこだし(讃岐の素)(藤田 讃岐の素事業部/香川県)

オリーブ油で作ったレモンカード(東洋オリーブ/香川県)

やまくにのいりこだしつゆ(やまくに/香川県)

とまとのマヨ(ベストグロウ/高知県)

いよかん八味(あいさと/愛媛県)

四万十のトマトと赤唐辛子のピリ辛マヨネーズ【とまとのマヨ】は「フォカッチャソースに」や「魚に塗って焼く」との声も上った。
次は愛媛の【いよかん八味】。「伊予柑と陳皮の柑橘の香りが、鍋などの湯気ものに使うと生きる。親子丼や豚汁に」。
最後はひうち灘産の「いりこ」にこだわった2品。【やまくにのいりこだしつゆ】は、「トマトの冷製パスタに使いたい。だしなどうま味成分はトマトに合う。味が足りないときに使える調味料として便利」。
郷土の味噌が合わされた【讃岐の白味噌いりこだし】には「これも使い勝手がよさそう。田楽…豆腐に塗って焼くとか。大根を和えたり、ゆずやレモンを加えてドレッシングにしたり。グラタンもいい」と。白味噌はチーズや生クリームにも合うそうだ。
「四国内でこんなに地産や郷土を意識した調味加工品があることに驚きました」と中野シェフ。間違いなくこれらには、郷土愛、地場産愛が熟成されている。

※この他の商品は雑誌「IKUNAS vol.1」をご覧ください

『La Salute(ラ・サルーテ)』オーナーシェフ 中野誠司さんとテイスティング

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香川県高松市に構えるIKUNASg(イクナスギャラリー)は、雑誌「IKUNAS」と連動したギャラリーです。香川伝統的工芸品の取り扱いを中心に、ワークショップも運営。3階のカフェ「ごはんとぱん」では様々な調味料を使ったお食事、料理教室も随時開催しています。

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