味噌

故郷を思い出させる懐かしい味といえば味噌。四国は主に米味噌や麦味噌の文化だが、その多様性が個性ともいうべく、麹の種類や製法によって味も見た目もさまざま。今回は発酵食品を取り入れた料理教室を主宰する植條みか先生を招いて試食を行った。

まず試したのは、全国的にも珍しい【もち麦みそ】。麦は繊維が多く、食べてみるとシャリシャリとした食感。「粒感が面白い。醤油のように香り高いので田楽などに」とみか先生。なるほど、香りや食感をダイレクトに楽しめそう。
続いて「へぇ~黒豆? 珍しい」とみか先生も驚いた【黒豆みそ】を。米味噌に黒豆をブレンドしていてホクホクと香ばしく、風味につられて何度も手を伸ばしてしまうほど。「意外かもしれないけれど」と提案されたのは、野菜やうどんを味噌仕立てでいただく香川ではおなじみの“ しっぽくうどん”。高知生まれの味噌で仕上げる讃岐名物。確かに食欲をそそる!
「懐かしい味」と一同が声をそろえたのは【徳島の米と大豆、鳴門の塩で仕込んだ味噌】。文字通り、原料はすべて徳島産。絶妙な塩加減はまさに“ おふくろの味”。「これは味噌汁! 毎日飲みたい」という声に、納得。
同じく徳島発の味噌【御膳みそ蔵の贅】は、赤系甘口味噌といわれる名産品。繊細で品があり、みか先生いわく「春菊や菜の花など、青菜の和え物にもピッタリ」。少し甘めで塩分が低いので、苦味のある野菜とも相性がよさそう。

徳島の米と大豆、鳴門の塩で仕込んだ味噌(志まや味噌/徳島県)

麦みそ(井伊商店/愛媛県)

白みそサヌキ百年(香川県産)(讃岐食品工業/香川県)

土佐ぬた(上町池澤/高知県)

もち麦みそ(梶田商店/愛媛県)

黒豆みそ(天然醸造)(冨士味噌(宇田味噌製造所)/高知県)

白みそ(イヅツみそ/香川県)

日本酒のように香り高く、甘さの中にコクもある【麦みそ】は、長い歳月だけが生み出す繊細な味わい。「生野菜につけて」「お酒のおともに」とアイデアも広がる。丸麦は押しつぶさず精白のみ。もちもちとした食感が生きている。
ところで正月の“ あん餅入り白味噌仕立て雑煮”が定番の香川県で、欠かせないのが白味噌。調味料としても使いやすいのが特徴だ。
黄味色が強い【白みそ】は甘味がまろやか。「酢の物にもいいし、他の味噌とブレンドして味噌汁にしてもいいですね」とみか先生。
そして同じ白味噌でもこちらは希少糖を使った【白みそサヌキ百年】。お菓子のようなやさしい甘さがあり、おすすめは「白和えや和菓子など」。隠し味にも重宝しそう。みか先生によると「味噌などの発酵食品は毎日の食事に取り入れることで、腸内環境を整えて身体の免疫を高めてくれる」とのこと。毎日少しずつ、食事に取り入れていきたい。

※この他の商品は雑誌「IKUNAS vol.1」をご覧ください

薬膳アドバイザー・料理教室『てとて』主宰 植條みかさんとテイスティング

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IKUNAS vol.6 2017年9月30日発行
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