醤油

日本にまだ3人しか存在しないという、珍しい肩書(醤油ソムリエ)を持つ黒島さん。小豆島の醤の郷の原風景をバックボーンに、現在は醤油と人とを繋ぐ活動を全国的に行う彼女に、醤油の基本から各蔵の特徴まで興味深いお話をたくさん聞かせていただいた。
「まず色が違うのがわかります。今日は『濃口』『淡口』『再仕込』の3種類が並んでいますが、色の濃さは風味の濃さと比例していて、色が淡く塩分濃度の高い淡口は、素材の色や風味を活かしたい料理に、醤油の味を料理に乗せたい時は再仕込を、その真ん中が濃口です」。
「次に香り。最後に味を確かめます。種類が同じなら、どの醤油も塩分濃度は基本的に同じなんですよ」。
味が違うのは菌や造り方、原材料などが違うからなのだそう。ちなみに、多い所では何百種類という菌が棲みついている醤油蔵。蔵ごとはもちろん、桶一本一本でも味が違うという。いかに繊細な調味料かと気付かされる。
最初に味見したのは【福寿醤油】の2年仕込み。黒島さんによると、菌がおとなしいのか2年も熟成させているのにクセがないそう。深みがあって落ちついた味わいだ。
続いて【極】。スタッフから「一番ガツンと来る」と意見が出たこちらは、マグロなどの味の強い魚や、中華料理にも使えそうだ。
3番目【入船醤油】は小麦のうまさが後にスッキリ残る。

天然醸造しょうゆ二年仕込み(福寿醤油/徳島県)

純正醤油 こいくちしょうゆ(本醸造)(入船醤油醸造場/香川県)

鶴醤 さいしこみしょうゆ(本醸造)(ヤマロク醤油/香川県)

上撰醤油 こいくちしょうゆ(混合)(マルマサ醤油/愛媛県)

三歳醤油(森文醸造/愛媛県)

大豆のささやき 極(きわみ)醤油 こいくちしょうゆ(本醸造)(金両醤油/香川県)

久万山醤油 まろやか(二宮醸造/愛媛県)

「ここから混合醤油ですね」。混合醤油とはアミノ酸液が入った醤油のこと。入っていない一般的な醤油が本醸造である。マルマサの【上撰】、二宮醸造の【久万山】と愛媛の醤油は少し甘い。醤油は地域による違いが大きく、東海道周辺では本醸造が多いが、四国は混合が多いのだそう。「さらに四国内でも西と東で全然味が違います。九州に近づくほど甘くなっていくんですよ」。
最後は再仕込醤油。【鶴醤】と【三歳醤油】だ。とにかく濃厚。「鶴醤がどのくらい濃厚かって、ろ過器を通らないくらいなんですよ」。一同感嘆。「大豆と小麦からきちんと甘味やうま味を引き出しているから、濃厚だけど後味が良いんです。醤油は新鮮なほど赤く、熟成が長いと濃くなっていきます」。
作り手の思いを受け取ってそれぞれに合った使い方をしたいですね、と言う意見に、「でも醤油は本来何にでも合う、何にでも合わなければならない調味料なんです」と黒島さん。それが万能調味料といわれる所以なのだとか。自分好みの1本を見つけて、いろんな食材で食べ比べしてみるのも楽しそうだ。

※この他の商品は雑誌「IKUNAS vol.1」をご覧ください

利き醤油SET

醤油&オリーブオイルソムリエ 黒島慶子さんとテイスティング

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IKUNAS vol.6 2017年9月30日発行
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