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塩

人は体内に「海」を抱いている。海水の塩分濃度と、人の体液や母親の羊水はとても似ていて、人は塩なしに生きることができない。
温暖で四方を海に囲まれた四国は、古くから有数な塩の産地だった。
テイスティングを依頼したのは、高松市の老舗料亭『二蝶』の山本亘料理長。味つけや仕上げ用など、厨房では7種類の塩を使い分けているそうだ。山本さんは用意した塩を見て味を予想し、テイスティングの順番を決めた。
最初に試したのは、【黒潮伝説】という高知県の塩。小粒で、さらりとしたタイプだ。なめてみると、辛さがスッと入ってくる。「たぶん一番、辛さを感じると思います。覚えておいてください」と山本さん。
続いて香川県小豆島産の【御塩(ごえん)】を。やや粒が大きくしっとりしている。口に含むと「あれ?なんか違う。まるみのある辛さっていうか…」と、編集部一同。
その後、高知県産の天日塩【土佐の塩丸】【美味海(うまみ)】、【あまみ】と続けて試食したところ、どんどん味がまろやかに、ほんのりと甘味さえ感じられる。原料はどれも海水100%。「なぜ、こんなに味が違うの?」
「職人がどんな塩を作ろうとしているか、その想いを知ることが大切」と山本さん。
海水は塩化ナトリウムとミネラルでできている。塩づくりはまず、海水を濃縮した「かん水」を作り、窯炊きや天日干しなどの方法で、職人が塩の様子を見ながら、「結晶化」していく。水分量や結晶の大きさが塩の「個性」となり、味の違いとして感じられるというわけだ。

土佐の塩丸(ソルティーブ/高知県)

天日・手揉み塩 美味海(うまみ)(海工房/高知県)

弓削塩(ひじき)((特非)弓削の荘/愛媛県)

阿波晩茶塩(いろどり晩茶生産組合/徳島県)

瀬戸の酒粕塩(久利フードサービス/香川県)

讃岐の藻塩(藻塩工房/香川県)

御塩(ごえん)(波花堂/香川県)

だし塩(四万十産青のり)(ウェルカムジョン万カンパニー/高知県)

使い方としては、細かい塩は素材に馴染みやすいので、魚や肉の「ふり塩」に。
まろやかな塩は吸い物や、てんぷらの「つけ塩」にもいい。粗塩は、漬物やおにぎりに。
その後、ヒジキやホンダワラなど、海藻成分を含む【藻塩】、青のりや番茶などの粉末とブレンドした「調味塩」のテイスティングを行った。
「どれも仕上げ用として楽しむのがおすすめですね」と山本さん。
海藻類にはうまみ成分の「アミノ酸」が含まれ、洋食やパスタなど家庭料理に使いやすく、味に広がりが出る。
ほとんどの家庭では、塩を何種類も揃えることはないかもしれない。でも、塩を変えることで、料理の味は確実に変わる。
小さな粒の向こうには、そんな塩づくりに魅せられ、生業とする職人の想いやロマンが見える。もう一度、塩をなめてみる。
あぁ、なんだか懐かしい。人は本能的に塩を求めているのだ。

※この他の商品は雑誌「IKUNAS vol.1」をご覧ください

利き塩(A)SET

利き塩(B)SET

『料亭二蝶』料理長 山本亘さんとテイスティング

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香川県高松市に構えるIKUNASg(イクナスギャラリー)は、雑誌「IKUNAS」と連動したギャラリーです。香川伝統的工芸品の取り扱いを中心に、ワークショップも運営。3階のカフェ「ごはんとぱん」では様々な調味料を使ったお食事、料理教室も随時開催しています。

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