塩

人は体内に「海」を抱いている。海水の塩分濃度と、人の体液や母親の羊水はとても似ていて、人は塩なしに生きることができない。
温暖で四方を海に囲まれた四国は、古くから有数な塩の産地だった。
テイスティングを依頼したのは、高松市の老舗料亭『二蝶』の山本亘料理長。味つけや仕上げ用など、厨房では7種類の塩を使い分けているそうだ。山本さんは用意した塩を見て味を予想し、テイスティングの順番を決めた。
最初に試したのは、【黒潮伝説】という高知県の塩。小粒で、さらりとしたタイプだ。なめてみると、辛さがスッと入ってくる。「たぶん一番、辛さを感じると思います。覚えておいてください」と山本さん。
続いて香川県小豆島産の【御塩(ごえん)】を。やや粒が大きくしっとりしている。口に含むと「あれ?なんか違う。まるみのある辛さっていうか…」と、編集部一同。
その後、高知県産の天日塩【土佐の塩丸】【美味海(うまみ)】、【あまみ】と続けて試食したところ、どんどん味がまろやかに、ほんのりと甘味さえ感じられる。原料はどれも海水100%。「なぜ、こんなに味が違うの?」
「職人がどんな塩を作ろうとしているか、その想いを知ることが大切」と山本さん。
海水は塩化ナトリウムとミネラルでできている。塩づくりはまず、海水を濃縮した「かん水」を作り、窯炊きや天日干しなどの方法で、職人が塩の様子を見ながら、「結晶化」していく。水分量や結晶の大きさが塩の「個性」となり、味の違いとして感じられるというわけだ。

土佐の塩丸(ソルティーブ/高知県)

天日・手揉み塩 美味海(うまみ)(海工房/高知県)

弓削塩(ひじき)((特非)弓削の荘/愛媛県)

阿波晩茶塩(いろどり晩茶生産組合/徳島県)

瀬戸の酒粕塩(久利フードサービス/香川県)

讃岐の藻塩(藻塩工房/香川県)

御塩(ごえん)(波花堂/香川県)

だし塩(四万十産青のり)(ウェルカムジョン万カンパニー/高知県)

使い方としては、細かい塩は素材に馴染みやすいので、魚や肉の「ふり塩」に。
まろやかな塩は吸い物や、てんぷらの「つけ塩」にもいい。粗塩は、漬物やおにぎりに。
その後、ヒジキやホンダワラなど、海藻成分を含む【藻塩】、青のりや番茶などの粉末とブレンドした「調味塩」のテイスティングを行った。
「どれも仕上げ用として楽しむのがおすすめですね」と山本さん。
海藻類にはうまみ成分の「アミノ酸」が含まれ、洋食やパスタなど家庭料理に使いやすく、味に広がりが出る。
ほとんどの家庭では、塩を何種類も揃えることはないかもしれない。でも、塩を変えることで、料理の味は確実に変わる。
小さな粒の向こうには、そんな塩づくりに魅せられ、生業とする職人の想いやロマンが見える。もう一度、塩をなめてみる。
あぁ、なんだか懐かしい。人は本能的に塩を求めているのだ。

※この他の商品は雑誌「IKUNAS vol.1」をご覧ください

利き塩(A)SET

利き塩(B)SET

『料亭二蝶』料理長 山本亘さんとテイスティング

表示切替: 並び順:
9件中1件~9件を表示
9件中1件~9件を表示

鉄のフライパン「TEPPAN」槇塚登
IKUNAS vol.6 2017年9月30日発行
traditional line 香川漆器 保多織 讃岐装飾瓦 讃岐の手まり 讃岐のり染 組手障子 庵治産地石製品 菓子木型 讃岐一刀彫 竹一刀彫 手描き鯉のぼり 丸亀うちわ 高松張子 肥松木工 讃岐鋳造品 張子虎 桐箱
artist line original line lifestyle line gift line
工芸品コラム
特集一覧 お客様の声 ブログ IKUNASとは アクセスマップ ご利用ガイド お問い合わせ 店舗情報 会員ログイン
お買物「2万円以上」で送料無料
業者・店舗の方へ 卸商品について IKUNAS MENBER'S会員募集

香川県高松市に構えるIKUNASg(イクナスギャラリー)は、雑誌「IKUNAS」と連動したギャラリーです。香川の伝統的工芸品を中心に紹介、発信するイベントを開催。3Fでは、イベント期間中、実際に商品をご購入できます。不定期でワークショップの開催、ギフトのご相談も受け付けています。

  • facebook
  • twitter
  • instagram

ページトップへ