砂糖

甘味を多彩に操り人気スウィーツを世に送る野崎さんを迎え、四国の砂糖のテイスティングを行った。最初に野崎さんは、「日本で砂糖が作られ始めたのは江戸中期から。その頃盛んに和三盆が作られた四国は、甘味先進地だったんです」と教えてくれた。
和三盆とは、香川と徳島で作られていた砂糖の一種。変わらぬ伝統製法で、今も生産が続いている。味見はその和三盆から。
まずは【大無類印阿波和三盆糖】を。「ほう、面白い。キビの香ばしさがこれだけ強く立つのは、和三盆の中でも特徴的なのでは」と野崎さん。淡い甘さの中に、キビのコクを含む味に、「上品だね」「植物から作ったとすぐ分かる味」の声。
【和三盆糖顆粒】は、顆粒状。「”ザ・和三盆”と言いたいような、やわらかくてやさしい甘さです。食感が面白いから、このまま食べても」と言う野崎さんに、一同うなずく。「バタートーストにかけてみたい」という意見もあった。
【和三宝糖蜜】は「白玉にもってこい」「煮物に使える」という2つの意見にまとまった。野崎さんからは、「濃厚ですね。和三盆に”研ぎ”という精製を行う前の白下糖のような味わい。白下糖を菓子に使うと個性が出て、いいんですよ」と甘味のプロらしい見解。
続いては【高知県黒潮町 黒砂糖】。「香りから、和三盆とは方向性が全く違いますよ」と言う野崎さんに促されて、小さな塊を口に。「甘さの後に果実のような酸っぱさがある」「いや、ほんのり苦さもある」と、味の印象は複雑だ。

和三盆糖顆粒(三谷製糖/香川県)

高知県黒潮町 黒砂糖(黒潮町缶詰製作所/高知県)

和三宝糖蜜(ばいこう堂/香川県)

みかん砂糖(伊方サービス/愛媛県)

レアシュガースウィート(レアスウィート/香川県)

特選みかん蜜(さぬきの蜂屋 中田養蜂/香川県)

柑橘大国・愛媛らしいと食べたのは【みかん砂糖】。「甘さが軽くてお菓子のよう」という感想が多かった。料理好きからの「スパイスや薬味のような使い方もできそう」のアイデアを、皆が賞賛。
続いては、甘味の別バージョンとして、はちみつも味見。【特選みかん蜜】には、「香りも味もフルーティー」「少し酸味を感じる」などの声が。野崎さんからは、「この味は高級すぎて菓子作りにはもったいない。そのままが一番」という意見。
最後に、健康機能が話題の希少糖を含む【レアシュガースウィート】を。「自然な甘さでコーヒー・紅茶にも、料理にも使えます。健康機能のある糖の出現は、菓子を作る者にも食べる者にも福音」と野崎さんの言葉。皆にも「穏やかに甘くてキレがいい」と好評だ。
砂糖はエネルギーとして人を動かし、脳内で幸福感を生み出すと言われる。様々な甘味と触れて、日々のハッピーも新しくしよう。

※この他の商品は雑誌「IKUNAS vol.1」をご覧ください

利き砂糖SET

『菓子工房ルーヴ』グランドシェフパティシエ 野崎幸三さんとテイスティング

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ハゼはちみつ

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和三宝糖蜜(ばいこう堂/香川県) *

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特選みかん蜜(さぬきの蜂屋 中田養蜂/香川県)

¥1,000(税込 ¥1,080)

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鉄のフライパン「TEPPAN」槇塚登
IKUNAS vol.6 2017年9月30日発行
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